1 材料與方法 

1. 1 材料與試劑

糯米: 中糧米業( 五常) 有限公司; 粳米: 中糧 米業( 巢湖) 有限公司; 高溫蒸煮袋: 滄州華良包 裝裝潢有限公司。平板計數瓊脂、孟加拉紅培養基、馬鈴薯葡 萄糖瓊脂培養基( PDA) : 北京奧博星生物技術有限責任公司; 營養瓊脂培養基: 青島高科技工業 園海博生物技術有限公司; 乳酸、瓊脂粉: 天津市科密歐化學試劑有限公司; 氯化鈉、無水乙醇: 天 津市天力化學試劑有限公司; DNA 提取試劑酚: 北京索 萊 寶 科 技 有 限 公 司; 2 × Power Tap PCＲ Master Mix: 天根生化科技( 北京) 有限公司; 引物 P0、P6、ITS1、ITS4: 生工生物工程( 上海) 股份有 限公司。

1. 2 儀器與設備

MFD15 多功能一步成型機: 廣東衡聯食品機 械有限公司; 400 型真空( 充氣) 包裝機: 鄭州星火 包裝機械有限公司; 雙哈牌 YX280 型手提式不銹 鋼壓力蒸汽滅菌器: 上海三中醫療器械有限公 司; SW－CJ－1D 型單人凈化工作臺: 蘇州凈化設 備有限公司; 恒溫振蕩器: 常州國華電器有限公 司; 生化培養箱: 上海一恒科學儀器有限公司; TC －300 PCＲ 儀: 英國 Techne 公司; QL－866 型旋渦 混合 器: 海門市其林貝爾儀器制造有限公司; 5418 Ｒ 離心機: 德國 Eppendorf 公司。1. 3 試驗方法 將凝膠化后的年糕用 0. 5%、1. 0%、1. 5%、 2. 0%、3. 0%的乳酸洗液沖洗 5 min，瀝干表面水 分，用高溫蒸煮袋真空包裝，95 ℃ 水浴 30 min， 37 ℃放置 10 d，測定初始菌落總數并進行感官評價，每組試驗平行進行 3 次。

2 結果與分析

 隨酸洗液體積分數的增加，年 糕初始菌落總數呈逐漸遞減的趨勢，主要是因為 隨著酸洗液體積分數的增加，酸洗液中 H+ 濃度增 加，酸洗相同時間時，年糕表面 H+ 濃度逐漸升高， pH 值越低，抑菌效果越好。隨酸洗液體積分 數的增加，年糕感官評分呈先上升后下降的趨 勢，乳酸為食品酸味劑，在一定程度上可以改善 食品風味，但酸洗液體積分數過大會導致年糕 有明顯乳酸味道，嚴重影響其風味和口感。

3 結論

采用酸洗結合水浴處理的殺菌方式，以初始 菌落總數和感官評分為評價指標，設計正交試驗 對殺菌工藝進行優化。結果表明，最優殺菌工藝 為酸洗液體積分數 2. 0%、酸洗時間 15 min、水浴溫度 95 ℃、水浴時間 40 min。通過傳統分離鑒定 方法對年糕中的微生物菌群進行分析，發現鮮樣 期年糕中細菌主要有芽孢桿菌屬、微球菌屬、產 酸克雷伯桿菌及少量其他雜菌，真菌主要有青霉 屬、曲霉屬和籃狀菌屬。

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